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学会这十五道菜,你就会被称为大厨!

来源:作者: 日期:2019/11/13 15:32 浏览:

原标题:学会这十五道菜,你就会被称为大厨!

福中鱼

龙利鱼肉400克,海水豆花1斤,蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒、香菜叶各少量。

克己甜辣酱80克,红油50克。

1、将龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片,参加适量盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉抓匀上劲,腌制20分钟,入沸水汆熟后捞出,控干待用。

2、海水豆花入热水烫透,沥干水份后倒入盛器垫底,摆上汆熟的鱼片,浇入克己甜辣酱,撒蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒,泼烧热的红油激香,装点香菜叶即可走菜。

克己甜辣酱:

家乐香辣酱2斤、海皇酱千亿国际娱乐网站100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克,调匀即成。

1、煮制豆花不可用大火,否则会碎掉,影响卖相。

2、汆鱼片时,火候不能太大,时刻不宜过长,否则口感变老,不行新鲜。

红烧通心骨

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质料:

分割好的通心骨(每块厚约2厘米)30斤,

调料:

啤酒36斤、黄酒9斤、白酒3斤、玫瑰腐乳6瓶、冰糖300克、仙鹤牌酱油120克、万字酱油120克、老抽60克。

制造:

1、将通心骨天然冻结,洗净后纳盆,加葱、姜、料酒、盐腌制2小时。

2、将通心骨下入汤桶中,加一切调料及香料包,大火烧开,使酒味蒸发,然后改小火加盖煮1小时,关火天然晾凉。

3、取预制好的通心骨400克,加原汤200克一同下入锅中,加蜂蜜5克调匀,大火收浓汤汁,盛出装盘即成。

香料包:

八角、小茴香、干辣椒、白蔻各30克混合装入纱布包中。

妊娠豆腐

质料:

豆腐500克、海米25克、猪瘦肉粒30克、冬笋粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西兰花100克,葱、姜、蒜末各少量。

调料:

盐3克、味精2克、蚝油10克、酱油3克、米醋3克、湿淀粉5克、香油3克、花生油1000克(约耗80克),鲜汤150克。

制造:

1、将豆腐切成方块,用花生油炸至金黄色捞出。

2、海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒一同焯水待用。

3、锅入花生油烧热,下入海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒炒香,用盐、味精炒匀,倒出。

4、在豆腐块的一面切开一块皮(一侧不堵截,起箱盖效果),挖出内中的豆腐,再填上炒好的馅料,盖好“箱盖”,上笼蒸约5分钟取出。

5、另锅放香油,烧开后加葱、姜、蒜末煸香,烹米醋,加蚝油、酱油、鲜汤,烧开后勾芡,浇在豆腐箱上,用焯过水的西兰花装点即成。

香辣红烧肉

猪五花肉400克,土豆条75克,青红椒圈50克,洋葱粒20克,姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花各少量。

排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量。

1、将猪五花肉切成块,先入锅煸香,参加排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后,掺鲜汤并放入姜块和葱结,待调入鸡精小火煨入味后,拣出五花肉,再下到六成热的油锅里炸一下,捞出沥油待用。

2、把土豆条下到五成热的油锅里炸熟,捞出沥油,盛入盘里垫底。

3、锅留底油,投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香,下入炸过的红烧肉和青红椒圈,边炒边调入盐、味精、鸡精,炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里,最终撒上葱花即成。

金牌脆脆脆

质料:

鸭肠100克,鲜黄喉150克,鸭胗100克,青笋200克,香菜段10克。

调料:

A料(白胡椒粉0.5克、盐1克、料酒5克、淀粉10克、白醋15克)

B料(料酒10克、盐3克、生姜5克、葱白4克)

C料(红油豆瓣15克、盐3克、鸡粉5克)

D料(山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克)

红汤400克。

制造:

1、鸭肠洗净,参加A料抓拌均匀,腌制3分钟,入沸水中烫一下,留意烫的时分最好用筷子搅动一下,烫5-8秒捞起,再入冰水中浸泡20分钟,用剪子剪生长约14厘米的段,摆入大碗中。

2、鲜黄喉改刀成片,每片黄喉均打上扫帚花刀,入85℃的热水中快速焯一下,待其弯曲时捞出过凉,放入大碗中。

3、鸭胗撕掉外表油脂和黄色表皮,用清水多洗几遍,完全冲刷洁净,在鸭胗鼓起来的那一面打十字花刀,底部不要划断,参加B猜中的料酒腌制10分钟,再放入加有B料的开水锅里汆烫至鸭胗变色,捞出放入大碗中。

4、青笋改刀成片,焯熟后垫入大碗中,别离将以上汆烫好的黄喉、鸭肠、鸭胗放在青笋片上。

5、锅上火,入红汤加热后,下入C料调味,然后淋入D料,起锅盛入垫有青笋片的三脆上,走菜时撒点香菜段即可。

技能要害:

一是主料的汆水时刻,三种主料都是脆嫩的质料,在初加工的时分除了要祛异味外,还要留意质料焯水的时刻不能太长,8秒左右就差不多了,否则就不脆了。

二是要提早熬好红汤,做法是锅内放入混合油(色拉油和熟猪油按2:1份额混合)500克,烧至四五成热时,放入老姜片、红小米辣椒段各50克,蒜子100克,干二荆条辣椒25克,干青花椒、干红花椒各20克炒香后,下入圆葱块、大葱段、小葱段、芹菜段各50克,参加清水2500克,小火烧制15分钟,过滤留汤汁即可。

蒙阴光棍鸡

质料:

农家养殖的小公鸡一只(约3斤,养殖时刻在1年左右),大姜片100克,青尖椒块200克,大葱段100克。

调料:

农家散装酱油150克,鸡精25克,炒鸡粉10克,混合油100克,清水1千克。

制造:

1、将小公鸡宰杀制净,剁成3厘米见方的块。

2、锅内放入混合油,烧至五成热时,先放入大姜片(假如喜欢吃辣,还能够依据当地门客的喜爱,放入干辣椒和少量花椒)煸炒出香味,下入鸡肉块,中火炒至鸡肉水分散发掉,下入农家散装酱油,中火持续炒至鸡肉上色,倒入清水、炒鸡料,盖上盖子,小火焖30-35分钟。

3、揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精,翻炒均匀,再用中火焖5分钟,即可上桌。

炒鸡粉:

现在市场上就能够买到袋装品,假如买不到,也能够克己。

制造方法:取八角80克,白芷、山柰、草豆蔻各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,香叶25克,草果20克,甘草、花椒各10克,丁香12克混合均匀,用热水稍微冲刷,放入烧热的干锅内,小火炒干水分,离火放凉,磨成粉料。

混合油:

花生油和熟猪油依照2:1的份额混合。

特别提示:

在当地,制造蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的,假如在城市里制造,能够用味达美酱油或许其它酱油来替代,可是盐必需求加,由于乡村的散装酱油咸度是比较高的。

招牌牛腕骨(10位量)

质料:

牛腕骨10千克。

调料:

A料(八角、干辣椒各15克,桂皮、草果各10克,花椒8克,白豆蔻、香叶各5克)

B料(圆葱、红萝卜、芹菜、尖椒各1千克,生姜300克,大葱250克)

C料(生抽500克,料酒250克,盐120克,鸡粉、冰糖各100克,包好的红曲米300克)

孜然料、李锦记蒜蓉酱各300克。

制造:

1、将牛腕骨天然冻结,放入沸水中大火焯水,撇净浮沫后捞出洗净。

2、取不锈钢桶上火,放入牛腕骨,注入清水(没过牛腕骨),放入A料、B料、C料,大火烧开,改小火加热至牛腕骨变成需求的赤色,捞出红曲米包,持续小火约煮40分钟,待牛腕骨断生后关火浸泡1小时,捞出控汤。

3、将煮好的牛腕骨放入烤箱内(面火230℃、底火200℃)烤15分钟左右,待其外表变成金黄色时,取出改刀装盘,配孜然料、李锦记蒜蓉酱上桌。

孜然料:

辣椒粉、孜然粉各1500克放入烧热的干锅内炒香,倒入盐250克、鸡粉220克、芝麻碎500克拌匀即可。

薄荷牛柳香豆腐

质料:

牛柳200克,香豆腐150克,干辣椒节、芽菜各5克,薄荷叶切碎1克。

调料:

姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量。

制造:

1、把牛柳切成0.5厘米见方的条,加姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉拌匀,腌渍2小时待用。

2、锅入色拉油烧至五成热,投入牛柳炸至外硬内嫩,捞出沥油。

3、香豆腐下锅,也炸至外表脆硬,捞出沥油。

4、锅留底油,投入芽菜、干辣椒节先炒香,再下炸好的牛柳和香豆腐,翻炒的一同参加鸡粉、香油、花椒油,撒入薄荷叶碎炒匀,出锅装盘即可。

野芹菜炒牛蛙

质料:

牛蛙400克,野芹菜段250克,小米辣圈30克,大蒜子10克

调料:

A料(盐、料酒、生抽各少量)

B料(海天红烧酱油、蒸鱼豉油各15克、蚝油8克、胡椒粉5克)

猪油80克。

制造:

1、牛蛙宰杀治净,改刀成块,加A料腌制5分钟,拉油备用。

2、锅入猪油烧至五成热,下小米辣圈、大蒜子煸香,下入拉过油的牛蛙块,再下野芹菜段,调入B料快速翻炒2分钟出锅即可。

阐明:

这道菜寻求的不是滑嫩的口感,是要用急火炒出干香,让牛蛙吃起来有嚼劲,所以不必上浆。

私房脆皮油渣

质料:

猪肉皮500克,青椒丁150克。

调料:

盐5克,鸡粉5克,浏阳豆豉30克,猪油500克。

制造:

1、新鲜猪肉皮整块洗净后,放入锅中煮熟透,取出改刀5厘米长、0.5厘米见方条待用。

2、热锅倒入猪油,冷油放入切好的猪肉皮条,上火待油温烧至四成,离火浸炸,如此重复三次,将猪肉皮条盛出,用油浸泡待用。

3、复兴锅,倒入猪油,油温烧至五成,倒入浸炸好的油渣,炸出蜂窝泡捞出。

4、复兴一锅入油,参加浏阳豆豉、青椒丁、盐、鸡粉调味,倒入炸好的油渣,炒匀出锅即可。

纸上捞菜烤鸡

质料:

清远鸡一只1800克,腊肉10克,上海青50克,小米椒20克,大蒜子15克,盐5克。

调料:

盐,烤鸡汁(辣椒酱、盐、生抽)300克。

制造:

1、清远鸡剁成块,放入烤鸡汁拌匀。

2、烤盘刷油,铺开锡纸,把鸡肉放入锡纸内包好,入烤炉10-15分钟。

3、将上海青焯水,沥干,切碎备用。

4、锅烧热,放入腊肉片、拍大蒜子、小米椒、盐翻炒出香,放入上海青翻炒,起锅。

5、翻开烤鸡,盖上炒好的捞菜即可。

洞庭湖鱼嘴焖鱼杂

质料:

洞庭湖鲤鱼嘴(或白鲢鱼嘴)10个(600克),洞庭湖鲤鱼籽、鱼泡、鱼白共500克,白萝卜500克,葱10克,老姜20克。

调料:

黄剁椒50克,黄灯笼辣酱50克,李锦记蒸鱼豉油50克,菜籽油100克,盐10克,味精10克,料酒30克,淀粉30克。

制造:

1、萝卜切成二粗丝,适量腌制,挤干水份,入铁锅垫底待用;另备葱姜料酒汁。

2、鱼嘴、鱼杂清洗洁净,鱼嘴用盐,味精,料酒汁腌制30分钟,拍干淀粉,入六成油锅炸定型,捞出待用。

3、锅加菜油,入黄剁椒,黄灯笼辣酱炒超卓彩,加鱼汤烧开,调味,加鱼嘴煮熟,捞起,围在铁锅边。

4、将鱼杂下入鱼汤,小火煨老练,捞起放鱼嘴中心,汤去渣倒入铁锅,盖三丝即可。

特征酸汤金菇肥牛

资料

质料:肥牛片350克,金针菇100克,土豆粉100克,鸡蛋2个。

调料:自熬豆油、猪油各25克,青红椒段各10克,野山椒3克,黄灯笼辣椒酱3克,葱段3克,蒜泥2克,姜末2克,白醋30克,盐5克,鸡精、味精各2克。

制造:

1、肥牛片、青红椒段别离飞水,捞出沥干备用;鸡蛋磕入碗中,搅匀打散。

2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热,倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香,冲入鸡汤700克,加白醋、盐、鸡精、味精调味,大火烧开。

5、下入土豆粉、金针菇,大火烧2分钟,捞出装盘。

6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一同下入原汤中煮1分钟,起锅浇入盘中,外表装点少量香菜段即可上桌。

先煎好鸡蛋再冲汤熬制,可使汤色乳白,成菜滋味愈加浓香。熬出白汤后蛋碎能够不捞,加快出菜速度,增加菜品的可食性;也能够挑选捞出,让成菜愈加清新,捞出的蛋碎能够做职工餐,加生抽、蚝油等拌食,不会形成糟蹋。

东坡豆腐

质料:老豆腐385克(12片)

辅料:生腊肉片40克(8片)、二荆条50克、红小米椒20克、姜蒜米各5克、蒜苗丁10克

调料:细豆瓣15克、二汤100克

制造:

1、二荆条、小米椒切丁;老豆腐一破二,切片;

2、将老豆腐放入平底锅煎至双面金黄,撒上少量盐,煎好备用;

3、放菜籽油,将腊肉片爆香出油,下姜蒜米、豆瓣炒香超卓,放入青、红二荆条(一半量) ;

4、下鸡汤,放煎好的豆腐,放入鸡粉、少量糖调味;

5、放入烧入味,放蒜苗,勾薄芡;

6、锅中入底油,下二荆条、小米辣炒香浇至上面,放上鲜花椒即可走菜。

秘制炒鸡

质料:三黄鸡块2斤,鲜粘玉米段200克。

调料:秘制香辣酱40克,糖色25克,香料粉15克,葱段15克,干辣椒段15克,老抽10克,姜片、蒜粒各10克,麻椒粉、鸡粉、盐各6克,香叶5片。

锅入底油烧至七成热,下姜片、葱段、蒜粒、香叶煸香,下入秘制香辣酱、干辣椒段炒香后倒入鸡块,烹老抽调色,小火持续翻炒至五老练,参加清水没过鸡块,调入糖色大火煮开,下香料粉、麻椒粉、鸡粉、盐,转小火炖5分钟,待鸡块断生后下入玉米段,小火持续炖8分钟,转中火收汁,至汤汁浓稠发亮、紧紧包裹鸡块,关火加盖焖半分钟,盛入平锅,撒上青、红辣椒圈、香菜即可焚烧上桌。

香料粉的调制:八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、罗汉果各40克研磨成粉。

秘制香辣酱:

1、泡椒洗净后剁成丁备用。

2、锅入色拉油500克烧至五成热,下葱段80克、姜片40克小火熬香,打出料渣,放入郫县豆瓣酱1000克、辣妹子酱400克、黄豆酱300克中火翻炒均匀,下入泡椒末600克、调好的香料粉40克小火熬15分钟至出香,淋少量蚝油翻匀即成。

1、下入鸡块后要用小火翻炒,避免粘锅。

2、炒鸡香不香,全看最终的收汁过程。在操作时,要收浓收亮,让剩下的汁水紧紧地包裹每一块质料,这样才干做出浓香的炒鸡。

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